Lucania: qui è nata la pasta

Duemila anni fa, in Lucania (o se preferite Basilicata), secondo la tradizione, è nata la Pasta. Gli antichi romani la chiamavano “Lacane” e sembra che il poeta Orazio, quando tornava dal mercato, si preparasse gustosi piatti di Lacane con ceci e lampascioni (cipolle selvatiche). Oggi, la Lucania, gode la fama di preparare “la pasta più buona del mondo”: sempre senza uova e fatta a mano, grazie al saporito grano della piana di Metaponto. Dalle sapienti mani dei contadini, sono nati vari prodotti, che hanno preso il nome dalle loro particolari forme: cavatelli, cazini, farfalle, fischietti, fusilli, lagane, maccheroni a ferretti, minuic, orecchiette, perciatelli, ricci. Tra le centinaia di possibili tipi di pasta e di sughi
con cui condirli, consiglio due paste ripiene: i calzoncini (’u cazini) di Matera e i ravioli di Potenza. I cazini sono di forma di mezzaluna, piccoli, e il ripieno è agrodolce: ricotta, zucchero, cannella, noce moscata. Si servono conditi con ragù di carne di agnello. I Ravioli di Potenza sono di forma quadrata, farciti con ricotta, prosciutto crudo, uova, prezzemolo, pepe, e vengono conditi con sugo di carne e insaporiti con ricotta salata e pecorino piccante. La sua fama non si è potuta espandere; se si vuole assaggiarla, bisogna andare di persona nella lucania, dove altri prodotti locali ci attendono, golosità introvabili altrove, come i fagioli “poverelli”, le lenticchie di Lauria, i peperoncini piccanti di Senise, i prosciutti di Picerno, le salsicce di Maratea, e tutti i formaggi caprini e pecorini che si producono in ogni villaggio della regione. Pensate, inoltre, che ci sono altre specialità tipiche della lucania, che una volta esportate, hanno rischiato di perdere la loro paternità. Lo sapevate che qui è nata anche la lucanica, la lunga salsiccia arrotolata, senza strozzature, che molti vogliono di origine lombardo-veneta?